油温低，油位平稳，筷子放进去没有反应。这是1-2%的热冷油，适合炒花生、腰果等坚果。酱也需要这个油温。 3-4热成型:低温油 当你把手放在油面上时，你能感觉到热量。筷子放进去，周围会出现微小的气泡，但不会有声音，也不会有烟。这个油温一般用于软炸、滑，比如软炸虾、炸藕盒。有些菜(如炸薯条)需要再次油炸，这个温度也用于第一次油炸。 5-6热成型:中温油 油面开始起波纹，筷子周围的气泡开始变得密集，但还是没有动静，冒出了一点烟。这时候如果使用了食材，就会产生大量的气泡，伴随着声音。这个油温适合油炸。 7-8热形成:高温油 油面开始转动，浓烟冒泡，筷子周围产生大量气泡，伴随着噼啪作响的油爆。此油温适用于油炸、沸腾和油炸。配料中的水分被高温迅速锁住，外层酥脆，汁液还留在里面。这个油温必须用于第二次油炸。 9-10加热地层:加热油

　　产生大量的绿烟和热空气。这时，如果使用配料，会有一个大气泡出现，并伴有爆炸声。这个时候不要用筷子测试，很危险。这个油温通常是用来给腌鱼、煮猪肉片、花椒油等菜肴加上一道工序:泼油刺激香味。

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