油温低，油面平静，筷子放进去没有反应，这就是1-2成热的冷温油，适合用来炒花生、腰果等坚果，炒酱料也是需要这个油温~
3-4成热：低温油
手放在油面上能感觉到热，筷子放进去周围会出现细小的气泡，但是不会有声音，也没有青烟冒出来。这个油温一般用于软炸和溜，比如软炸虾仁、炸藕盒之类的。有些需要复炸的菜（比如薯条），第一遍定型炸也是用这个温度。
5-6成热：中温油
油面开始出现波纹，筷子周围的气泡开始变密集，但依然没什么响声，稍微有点青烟升起，此时食材如果，会有大量气泡产生，伴随哗哗声响。这个油温适合用来滑炒。
7-8成热：高温油
油面开始翻动，青烟冒气，筷子周围产生大量气泡，伴随噼里啪啦的油爆声。这个油温适合炸、炝、爆，食材中的水分被高温快速锁住，外层酥脆，内里仍保有汁水，复炸的第二回就必须使用这样的油温。
9-10成热：旺热油
大量的青烟和灼热的热气产生，此时将食材如果，会有大大的泡翻起，伴随爆破声，这个时候可千万别用筷子测试了，很危险。这个油温通常用来给酸菜鱼、水煮肉片、油泼辣椒等菜上最后一道工序：泼油激香。
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